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银杏汁加工方法

【摘要】:
银杏果仁营养丰富,含有多种维生素。以银杏果为原料可加工罐头、脯饯、饮料等多种产品。下面介绍银杏汁的加工技术。  烘干、轧壳:采取水浮法漂除霉烂果、僵果。正常果晾干后进行烘烤、轧壳。烘干时间因烘房温度及果实含水量的不同而异。一般在70℃~75℃烘房中需12~16小时;在65℃~70℃烘房中需18~22小时。烘干后果实水分下降至40%以下。用木板轻轻拍击烘烤过的白果,用手剥去硬壳,也可用脱壳机脱壳。 

银杏果仁营养丰富,含有多种维生素。以银杏果为原料可加工罐头、脯饯、饮料等多种产品。下面介绍银杏汁的加工技术。

  烘干、轧壳:采取水浮法漂除霉烂果、僵果。正常果晾干后进行烘烤、轧壳。烘干时间因烘房温度及果实含水量的不同而异。一般在70℃~75℃烘房中需12~16小时;在65℃~70℃烘房中需18~22小时。烘干后果实水分下降至40%以下。用木板轻轻拍击烘烤过的白果,用手剥去硬壳,也可用脱壳机脱壳。

  去内衣:将白果放入水中,同时加温到95℃~100℃,保持10~15分钟,使内种皮松裂。然后在40℃~45℃的热水中反复冲洗,将内皮去干净。去除内衣后应迅速在自来水中漂洗两次,以漂除残留的果壳、内衣。处理好的银杏种仁应及时用1%食盐、0.2%柠檬酸的溶液护色,以防褐变。

  粗磨:将去壳去皮、预煮后的银杏种仁放入砂轮磨中粗磨。加水量为种仁的3~5倍,磨成均匀的浆汁,立即送入胶体磨。

  细磨:粗磨过的浆汁在胶体磨中细磨时加入1%的精盐和0.2%的柠檬酸,作护色用,防止浆汁褐变。细磨5~10分钟,磨成均匀的乳状浆液。

  离心过滤:将细磨过的乳状浆液送入离心过滤机,进行离心过滤。浆渣加水1~2倍,再送入胶体磨细磨1次,离心分离后,两次经过过滤的浆汁合并,将渣另行处理。如没有离心过滤机,则用160目的筛网或5层细砂过滤。

  调配:将白砂糖先溶成糖浆,加入柠檬酸,搅拌均匀后过滤。取过滤液倒入浆汁中,使银杏汁的含糖量达到16%~18%,含酸量0.5‰。

  均质、装罐:将调配好的浆汁在180~200千克/平方厘米的压力下乳化均质,装罐、封口。在100℃下杀菌10分钟左右,冷却即成。

  银杏汁乳白色,色泽柔和,酸甜可口,香气浓郁。原汁含量不低于45%,可溶性固形物为15‰~20‰。

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